Слово «все» – это самостоятельная часть речи, определительное местоимение. Является грамматической формой множественного числа определительного местоимения «весь». Пример: Все люди на вокзале посмотрели вслед удаляющемуся поезду.
Также слово «все» может выступать в роли существительного. Пример: По просьбе учителя (кто?) все разошлись по домам.