Свекольный – прилагательное.
Ударение стоит на втором слоге, гласной “о”.
Прилагательное “свекольный” образовалось от существительного “свёкла”. Ударение в слове “свёкла” падает на первый слог. В производном прилагательном “свекольный” гласная “о” находится под ударением.